商用洗碗机按洗涤方式分为喷淋式、叶轮式、超声波式；按机型结构分为传送带式和门式。传统洗碗机主要采用喷淋式，其洗涤原理是：洗碗机的 洗涤泵以_定压力从喷臂喷出洗涤液（洗涤液是经 加温并含有专用洗涤剂的热水流），通过热水对碗 碟的浸泡软化作用、喷射水流对碗碟等餐具表面产 生的机械冲洗作用、洗涤剂对碗碟表面油污的化学清洗等三方面的综合作用，使碗碟表面的油污和残渣不断分解、脱落，再经清水清洗或消毒烘干后达到预期的清洁要求。

国外洗碗机实际是洗碟机。这是因为西餐的餐具多数为深度浅的碟子，清洗相对方便；传统喷淋式洗涤 方式用于中餐碗碟的清洗则存在一定问题。一是由于中餐碗有一定深度，清洗较为困难；二是由于中餐食品品种和烹调方式与西餐存在差异，煎、炸、 炒、煮等烹调方式多，造成食物油腻重、粘接牢，以 上因素显著加大了机械清洗的难度。

超声波洗碗机是利用超声波空化原理进行碗碟清洗，其洗涤原理是：发射器将电源提供的电能转变为超声机械振动，发出的超声波可穿过固体物质并使清洗液等液体介质振动，同时产生正负交变的冲击波，当形成气泡在突然破裂的瞬间能达到100MPa以上压力，这种不断产生的冲击波和强烈的微爆炸使被清洗物表面的污物遭到破坏，并从被清洗的碗碟表面脱落。由于超声波可穿透固体物质而使整个液体介质振动并产生空化气泡，使得超声波洗碗技术具有如下特点:①超声清洗不受清洗件表面形状复杂的限制，清洗不存在死角；②超声空化对污物的剥离作用，显著提升了清洗效果；③不需要专用洗涤剂，可减少对环境的污染。所以特别适合于中餐餐具的洗涤。